Des consommateurs de plus en plus soucieux à la cause environnementale
Selon des données publiées par Lyst entre 2019 et 2020, les français se sentent très concernés par l’écoresponsabilité. Il est vrai que dans le domaine du prêt-à-porter, la France se positionne à la 4è place derrière le Danemark, l’Allemagne et l’Espagne, en ce qui concerne la préoccupation environnementale et éthique. Au niveau mondial, on constate une hausse des ventes pour les entreprises proposant ce type de produits. Ainsi, sur cette période, il y a eu des recherches en hausse de 142% pour les baskets écoresponsables et une augmentation de 108% pour les pièces denim écoresponsables. Le gaspillage est également un enjeu qui préoccupe de plus en plus les français. D’après un rapport français de l’institut BVA en 2019, plus de 9 français sur 10 (95%) se sentent concernés par le sujet du gaspillage. Il y a même près d’un français sur deux (49%) qui se sent très concerné par cette cause.
L’intérêt accentué durant la crise sanitaire
Dès lors, les modes de consommation des français évoluent depuis des années, en s’éloignant de l’hyperconsommation. D’après un sondage pour Targus, auprès de consommateurs en France, au Royaume-Unis et aux Pays Bas, l’engagement environnemental des entreprises demeure de plus en plus important pour tous. 87% des français affirment que l’éco responsabilité doit primer avant tout, d’autant plus en période de crise sanitaire. La pandémie mondiale a accentué cet intérêt et a fait prendre conscience aux français qu’il est essentiel de mieux connaître les produits qu’ils consomment. Cela se traduit dans les ingrédients, par rapport à la valeur nutritionnelle, au coût et au détails de la chaîne d’approvisionnement (de la production jusqu’à l’arrivée en restaurant). Les clients, se sentant de plus en plus concernés et soucieux prennent davantage le temps de se renseigner sur leurs achats. Ainsi, pour les satisfaire au mieux, il est important d’avoir :
– Une communication transparente : cela passe par des informations mises à disposition concernant les produits, leur provenance, leur qualité, leurs ingrédients, leurs apports nutritionnels et leur mode de production.
– Une carte responsable : il faut proposer une cuisine saine, équilibrée et éthique, qui prend en compte la santé des consommateurs, mais aussi celle de la planète.
– Une stratégie de diminution des déchets : cela comprend l’utilisation d’emballages biodégradables ou encore la diminution du gaspillage alimentaire.
La crise de la Covid-19 a fragilisé les restaurateurs, qui ont vu leurs chiffres d’affaires se réduire considérablement. En plus de répondre à une demande éco responsable de leurs clients, faire attention au gaspillage s’est avéré être un enjeu de taille pour les restaurateurs souhaitant optimiser leurs achats alimentaires. En effet, d’après des données du World Resources Institute, chaque dollar investi dans des opérations de lutte contre le gaspillage permet d’économiser en moyenne 7 dollars. Le Pacte National de Lutte contre le Gaspillage alimentaire a même fixé l’objectif de réduire de moitié les pertes en 2025.
Mais alors, comment lutter contre le gaspillage dans les restaurants ?
Le gaspillage alimentaire en France engendre 10 millions de tonnes de nourriture gaspillée, d’après une étude menée par l’Ademe. Chaque année, le secteur de la restauration est à l’origine de 1,6 millions de tonnes de nourritures consommables mises directement à la poubelle. Ainsi, prendre des initiatives permettant de réduire le gaspillage alimentaire s’avère être nécessaire. Pour tendre à une restauration 0 déchet, des actions peuvent être mises en place, telles que :
Avant le service :
– La gestion des stocks : il est intéressant d’utiliser des outils digitaux de gestion des stocks permettant d’anticiper et de calculer vos marges. Cela permet de ne commander pour éviter l’abondance de stocks non utilisés.
– Le système de réservation : le mettre en place permet d’éviter les pertes liées puisqu’il la clientèle devient plus facilement « mesurable ».
– La carte menu : le fait d’utiliser une carte limitée en termes de choix permet de se concentrer sur des plats qui nécessitent des ingrédients relativement similaires. L’objectif est de limiter les pertes et de favoriser une politique anti-gaspillage.
Pendant le service :
– La possibilité de personnaliser les commandes : cela permet de fidéliser votre clientèle, en répondant davantage à ses désirs. De plus, le fait de pouvoir enlever certains ingrédients, par exemple lors d’une commande à un kiosque, permet de réduire fortement le gaspillage.
– Les commandes en libre-service : celles-ci permettent de réduire l’empreinte carbone de votre restaurant. Elles ont aussi de multiples avantages comme le fait d’augmenter le panier moyen de votre client ou encore de réduire le temps d’attente.
Après le service :
– Le doggy bag : il permet aux clients de repartir avec les restes de leurs repas, afin d’éviter que ceux-ci ne soient perdus. C’est un avantage pour votre clientèle, qui ne perd pas le plat qu’il a payé et pour les restaurateurs qui favorisent la lutte contre le gaspillage alimentaire.
– La redistribution des invendus : cela consiste en le fait de vendre des produits invendus à des prix réduits. Il existe des applications comme Too Good to Go ou encore Food Hero, qui permettent de mettre en place cette pratique.
Les labels, véritable enjeu pour les restaurants
Un restaurant éco-responsable signifie que sa cuisine est faite à partir de produits frais et de produits locaux. De plus en plus de français privilégient ce type de restaurants. Pour les reconnaître, il existe différents labels :
L’association Ecotable a lancé en 2019 le premier système de labellisation des restaurants écoresponsables. Ces établissements sont ainsi notés selon plusieurs critères pour obtenir une labellisation, en fonction de leur niveau d’engagement. Pour l’acquérir, les restaurateurs doivent remplir un questionnaire d’éligibilité en ligne. Puis, l’association se rend sur place pour vérifier les critères d’admission. Les établissements obtiennent ainsi une note sur 100, en fonction de critères, tels que : la provenance des produits, le gaspillage alimentaire, le tri des déchets… Enfin, Ecotable leur attribue un badge :
– Vegg : pour un restaurant 100% veggie.
– Veg : pour un établissement vegan.
– Vd (viande durable) : pour un restaurant qui s’approvisionne en viande issue d’élevage extensif et français.
– Bio : où il y a plus de 50% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique.
– L (locavore) : pour un établissement s’approvisionnant à plus de 50% en produits locaux (< 250 km).
– Z (zéro-déchet) : pour un restaurant limitant les emballages et luttant contre le gaspillage.
– Ca (contenant accepté) : où l’on peut amener son contenant pour la vente à emporter.
– P (pêche durable) : établissement qui exclut les produits issus de la surpêche et à impact à réduit sur la vie marine.
– Cc (circuit court) : restaurant s’approvisionnant à plus de 50% en direct producteur.
Il existe encore différents labels permettant de valoriser les différents engagements de ces restaurants, tels que :
– Green Food : ce label regroupe une dizaine de critères (produits locaux/bio, tri, produits écologiques…) qui permettent d’évaluer les restaurants. Si les établissements en respectent six au minimum, ils obtiennent ce label.
– Ecocert : cette certification est décernée aux agriculteurs proposant des produits issus de l’agriculture biologique.
Les labels permettent aux clients soucieux de l’environnement d’apprécier ces restaurants écoresponsables. De plus, pour les restaurateurs, il s’agit d’un argument exploitable dans leur communication, afin de valoriser leur image.
Ainsi, les enjeux écoresponsables s’accentuent d’années en années et les entreprises sont amenées à tendre à de meilleures pratiques environnementales pour se pérenniser. Les consommateurs, quant à eux, privilégient désormais les marques qui mettent en avant une stratégie préconisant la dimension écoresponsable.