Interview Expert : Les 5 conseils de Bernard Boutboul, Président de Gira, pour préparer efficacement la réouverture de son restaurant


Nous commençons aujourd’hui un nouveau format de contenus, afin de vous apporter toujours plus de conseils : les interviews d'experts. Nous avons choisi pour cette première interview, Bernard Boutboul, Président de Gira.

Expert de la restauration depuis 30 ans, Bernard Boutboul est à la tête de Gira, cabinet de conseil et d’accompagnement des professionnels de la restauration. Fondé en 1989, Gira s’est imposé comme la référence française et travaille exclusivement sur de la consommation alimentation hors domicile, dans les secteurs du marketing, de la stratégie et du développement.

 

À l’heure où les restaurateurs s’inquiètent de la réouverture des restaurants, nous nous sommes entretenus avec cet acteur majeur de la restauration, afin de mieux appréhender les enjeux du secteur, en termes d’impacts de la Covid-19 sur l’avenir.

 

Ainsi, Bernard Boutboul nous livre ses précieux conseils ci-dessous, sur la réouverture prochaine des restaurants :

 

Retour sur l’année 2020, la restauration face à la crise sanitaire

Tous les ans, Gira publie son étude annuelle. Celle de 2020 sortira en mai prochain et d’après Bernard Boutboul, elle n’a pas été aussi catastrophique que ce que Gira avait prédit. En  septembre dernier, les tendances annoncées étaient plutôt :

  • Qu’un restaurateur sur trois n’allait pas s’en sortir, soit 180 000 chômeurs,
  • Et que l’année 2020 allait subir une réduction de -50 voire -60% concernant l’économie de la restauration en France.

À sa grande surprise, Bernard Boutboul revient sur ces deux annonces. Dorénavant, ce n’est pas un restaurateur sur trois qui ne va pas s’en sortir, mais à peine 20%. En ce qui concerne la restauration rapide, ces professionnels étaient déjà formés en vente à emporter, au drive, et à la livraison, ce qui leur a permis d’avoir un retrait de seulement 5 à 10% de leur chiffre d’affaires sur l’année 2020. Dans le secteur du service à table, les restaurateurs ne misaient pas sur la livraison et la vente à emporter. Pourtant, certains s’y sont mis et ont réduit leur chiffre d’affaires annuel de seulement, au maximum 30 à 40%. Les aides de l’État ont grandement épaulé les restaurateurs et notre invité affirme même “qu’aucun pays au monde n’a aidé ses restaurateurs comme la France”.

 

Bernard Boutboul prédit une hausse de la fréquentation des restaurants dès leur réouverture

Bernard Boutboul l’avait déjà annoncé après le confinement du printemps 2020, et le prédit de nouveau pour la prochaine réouverture des restaurants : “il y aura une émeute dès que l’on pourra réouvrir”. Il faut prendre conscience qu’il y aura de belles performances à venir pour l’été 2021 et ne pas faire comme pour l’été dernier, où personne n’y croyait. Entre juin et septembre 2020, 80% des restaurateurs de ce pays ont fait plus que sur l’année 2019, à la même période.

Le meilleur conseil que donne Bernard Boutboul  aux restaurateurs pour la réouverture prochaine est « Préparez-vous ». D’après lui, les bars, les restaurants et les terrasses seront prises d’assaut. La crainte des français par rapport à la Covid-19 ne sera en aucun cas un frein à la fréquentation des restaurants. Les français sont frustrés de ne pas pouvoir déjeuner ou dîner hors domicile, dans leurs restaurants favoris. Dès lors, il faut se préparer à une “super émeute”, évoque Bernard Boutboul.

Ainsi, il faut mieux se préparer qu’en juin 2020, où les restaurateurs manquaient de personnel et de stock. Pour ne pas reproduire ce manque à gagner qu’ils ont eu en 2020, il faut penser à recruter les salariés nécessaires. Selon Bernard Boutboul, “L’été 2021 va être pire dans le bon sens”, en comparaison à la fréquentation des restaurants à l’été 2020.

 

Mais alors, la Covid-19 aura-t-elle des répercussions sur l’avenir de la restauration ?

 

  • L’après Covid-19, la naissance de nouvelles tendances pour la restauration ?

Bernard Boutboul affirme que “La Covid n’aura strictement aucun impact sur le monde d’après”. D’après lui, cette crise sanitaire a été un véritable accélérateur de tendances qui étaient déjà présentes auparavant. Que ce soit par rapport à la transparence de l’information, des produits utilisés etc., ou encore sur la qualité du Service, ces prédispositions existaient déjà depuis 3-4 ans. Bien que ces tendances étaient déjà d’actualité avant la pandémie, il n’empêche que tous les restaurateurs devraient les respecter s’ils espèrent se pérenniser et rester compétitifs sur le long terme.

 

  • La prise de conscience de l’alimentation santé

Depuis des années, on constate dans des études de grands cabinets et dans les médias qu’il y a une prise de conscience et une forte tendance au “mieux manger”, la Healthy Food. En effet, les sondages affirment que les français veulent du sans gluten, du sans lactose, ou encore du bio, à 80-85%. Bernard Boutboul, Président de chez Gira dispose de toutes les statistiques d’achat des consommateurs dans la restauration. Ainsi, il constate un décalage considérable chez les français:

  • La France fait partie des premiers pays à consommer le plus de pizzas.
  • Le burger a été multiplié par 14 en volume ces 10 dernières années.
  • 2 repas sur 3 se terminent par un café gourmand au restaurant.
  • 78% des assiettes qui sortent dans la restauration (celle du service à table) sont accompagnées de frites.

Cela s’explique par une découverte début 2019, expliquant qu’il existait trois pays dans le monde, qui sont : la Chine, l’Italie et la France, qui possèdent une “double vie alimentaire”. Cette discordance se résume par le fait qu’à la maison les français font attention à ce qu’ils consomment et achètent des produits sains, bio, dans les supermarchés En revanche, hors domicile, les français se lâchent (sucré, salé et gras).

De ce fait, il existe une forte prise de conscience par rapport à notre alimentation sur notre santé, mais celle-ci a lieu seulement au domicile et non aux restaurants. C’est pour cela que de nombreux restaurants vegans ou végétariens ne font pas énormément de business en France, car il n’y a pas réellement de marché.

 

  • L’amélioration de l’hygiène perdurera dans la restauration post-Covid

 

Comme étudié précédemment, dans la restauration rapide,  la digitalisation est incontournable. Grâce aux bornes de commande en libre service, nous avons constaté que le client consomme 15% de plus qu’à la vente au comptoir. En effet, la clientèle se sent moins pressée et moins stressée, il n’y a plus de pression puisqu’elle peut prendre son temps. Le problème rencontré durant la pandémie mondiale est que tout le monde touche la borne, qui n’est pas toujours nettoyée après chaque utilisation. Selon Bernard Boutboul, Acrelec a eu une “idée de génie” avec la borne Touchless, sans contact. D’après lui, même après la crise sanitaire, la problématique de l’hygiène perdurera. Dès lors, les bornes sans contact ne sont pas juste une innovation seulement pour la pandémie, mais il s’agit d’une innovation pérenne.

 

Pour en savoir davantage sur les solutions Touchless, vous pouvez lire l’article : “Les technologies Touchless, la réponse aux nouvelles exigences sanitaires”, et prendre contact avec notre équipe d’experts :

+33 (0)1 72 03 24 10

info@acrelec.com


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